보관 잘못하면 "발암물질"로 변하는 식재료_zzmg

대부분의 사람들은 모든 식재료를 냉장고에 보관하는 것이 좋다고 생각합니다. 하지만 자칫 냉장고에 보관했다간 맛이 변하고 식감이 떨어지는 것은 물론 심지어 음식의 성분이 변해 발암물질이 생성되는 음식들도 있다고 하는데요. 이번 시간에는 냉장고에 보관했을 때 좋은 음식은 어떤 것이 있는지 반대로 보관할수록 나쁜 음식은 어떤 것이 있는지 함께 알아보겠습니다. 

첫 번째는 계란입니다. 계란은 닭이 나은 직후 큐티클이라고 불리는 보호층으로 코팅되어 있습니다. 사실 계란은 겉으로 봤을 때 완전히 내용물을 보호하고 있는 것 같지만 껍질 표면에 기공이라 불리는 약 7000개에서 만 8000개의 미세한 작은 구멍들이 존재하는데요. 이 구멍을 통해 계란 내부에서 외부로 수분이나 이산화탄소를 방출하지만 반대로 외부의 미생물이 내부로 들어가지 못한 자기야는 신비한 작용을 합니다. 
그러나 계란을 물로 씻게 되면 표면의 보호막인 큐티클이 훼손되어 외부의 미생물 침투가 쉬워지고 하는데 이때 살모넬라균과 같은 식중독균이 침투할 확률이 높아집니다. 우리나라에서는 세척된 계란과 세척되지 않은 계란 둘 다 유통되고 있습니다. 때문에 마트에서 계란을 구매할 때는 세척난인지 아닌지를 잘 구분하시고 만약 세척난이라면 필히 냉장 보관하는 것이 좋습니다. 

두 번째는 감자입니다. 포슬포슬 부드러운 식감과 담백한 맛이 일품인 감자 그러나 감자가 보기보다 보관이 까다로운 식품 중 하나라고 하는데요. 감자를 사도이아의 냉장 온도에서 보관하면 환원당이 증가하는데 환원당이 고온에 노출되면 감자의 아스파라겐이라는 성분과 결합해 아크릴라마이드라는 물질을 만들어냅니다. 

감자칩이나 감자튀김처럼 튀기거나 굽는 등 조리온도가 높을수록 혹은 시간이 길수록 더 많이 생성되는데 연구결과에 의하면 동물과 사람의 신경계통의 독성을 나타내며 유전자 변형과 위종양 신경독성 신장 및 감독성 등을 유발하는 것으로 알려져 있 있습니다. 때문에 감자를 보다 안전하게 섭취하기 위해선 냉장고나 추운 베란다는 피하고 햇볕이 들지 않으면서도 섭씨 8도 이상인 서늘한 곳에 보관하는 것이 가장 좋습니다.

 

세 번째는 견과류입니다. 견과류가 건강에 좋다고 알려지면서 많은 분들이 꾸준히 챙겨 먹기도 하는데요. 그러나 견과류를 자칫 잘못 보관했다가 큰 낭패를 볼 수 있다고 합니다. 

주방이나 천장과 같은 곳에 보관하는 것으로 나타났는데요. 고과류를 실내에 보관하게 되면 아플라톡신이라는 강력한 독성이 생길 수 있는데, 이는 국제 압력 고소에서 지정한 일 급 발암 물질로서 간경변 간의 출혈 괴사 등과 함께 간에 암을 일으키는 것으로 알려져 있어 각별한 주의가 필요합니다. 견과류를 보관할 때는 진공포장기 또는 지퍼팩에 넣고 공기를 최대한 뺀 후 냉장 냉동 보관하는 것이 가장 좋습니다. 

네 번째는 참기름 들기름입니다. 불포화지방산이 많은 식물 성기름은 공기나 빛 열에 오랫동안 노출되면 변질되기 때문에 보관 방법이 중요합니다. 볶은 참깨를 압착해 짜낸 참기름에는 3패를 막아주는 리그난이라는 성분이 풍부하여 그늘진 곳에 상온 보관하면 최대 인형 그리고 이제 오늘은 오늘까지 두고 먹을 수 있는데요. 참기름을 오늘 오히려 냉장 보관을 하게 되면 침전물이 굳게 되는 동결 현상이 발생하면서 고소한 맛과 향이 떨어질 수 있기 때문에 실온 보관하는 것이 좋습니다. 하지만 반대로 들기름은 산패를 막아줄 만한 성분이 없을뿐더러, 공기나 수분에 노출되면 빠르게 상쾌한 오메가 쓰리 지방산이 많기 때문에 반드시 뚜껑을 꼭 닫아 냉장보관해야 합니다. 들기름은 빛과 열에 민감하기 때문에 병을 신문지 등으로 감싸 빛을 차단하고 개봉한 뒤에는 한 달 이내에 사용하는 것이 가장 좋습니다. 

 5번째는 생닭입니다. 가끔 몸보신을 하기 위해 생닭을 구매해서 요리에 드시는 분들이 많으신데요. 그러나 몸보신을 위해 구매한 생닭이 자칫 큰 병을 일으킬 수 있다고 합니다. 가정에서 생닭으로 요리를 할 때 주의해야 하는 것이 바로 캔필로박터라는 균인데요. 캔필로박터는 동물 가축 조류의 위장에 존재하는 식중독균 중 하나로 인체에 감염되면 발열과 권태감 두통 근육통 등과 함께 구토와 복통 설사 등의 증상이 나타납니다. 문제는 생닭이 아니라 생닭 근처 에 있던 다른 식재료들인데요. 생닭을 씻다가 물이 튀어 나도 모르게 다른 식재료를 오염시키거나 생닭을 만진 손으로 다른 식재료를 만질 때 또는 손질하던 주방 기구로 인한 교차감염이 일어날 수 있으며 특히는 냉장고에 보관할 때 생으로 먹는 과일이나 채소 등에 닿아서 캔필로박터균에 오염되는 일이 발생하게 됩니다.

6번째는 밥입니다. 찬밥 신세라는 말이 이제는 옛말이 되었는데요. 이유는 냉장고에 있던 밥이 오히려 건강에 더 좋기 때문입니다. 밥은 수분을 제외하면 90% 정도가 전분으로 이루어져 있는데, 이 전분은 빠르게 소화되어 포도당으로 흡수되면서 혈당이 높아지고 비만과 당뇨의 원인이 되기도 합니다. 하지만 냉장고에 보관했던 밥에는 저항성 전분이 생기는데 저항성 전분은 소장에서 흡수되지 않고 바로 대장으로 내려가는 성질을 가지고 있어 흔히 먹는 밥보다 혈당을 높이지 않고 포만감을 높이는 데다 같은 밥 한 공기를 먹더라도 칼로리 섭취를 줄일 수 있는 장점이 있습니다.

7번째는 토마토입니다. 토마토는 익으면 익을수록 본연의 맛을 내는데 냉장고에 차가운 온도는 토마토가 맛있게 익는 것을 막아버립니다. 냉장고의 찬 공기가 토마토 속 수분을 감소시키는 원인이 되어 표면이 쭈글쭈글해지면서 당도가 떨어지고 질감까지 변형시킵니다. 가급적이면 토마토는 햇볕이 없는 15에서 25도의 서늘한 곳에 실온 보관하는 것이 좋습니다.